“がっこ”は、秋田の方言で漬物のこと。「いぶり＝炙り（燻製）」にした漬物として、古くから保存食として珍重されているのが”いぶりがっこ”。
山々に囲まれ日照時間が少ない上に積雪の多い秋田県では、天日で大根などを十分に干すことは難しい。
そのため、大根などを囲炉裏の上につるしていぶし、燻製にしたものを米糠と塩で漬け込むという方法が考案されたようだ。
漬物にうつった木が燃える香ばしく甘い香りと、米糠の素朴な味わいに、自然とご飯がすすむ。
いぶり漬け
秋田県の内陸南部地方で伝統的に作られる漬物です。主に大根を燻煙乾燥させて作ります。一般的には「いぶりがっこ」と呼ばれることが多いですが、元々は秋田県湯沢市下院内の漬物屋（雄勝野きむらや）が1964年に商標登録したいぶり漬けの名称です。
秋田県全体で親しまれている食品で、名前の由来は秋田の方言（秋田弁）で漬物を「がっこ」と呼ぶことからきています。燻製の香りがついた独特の風味があり、秋田の郷土食として広く知られるようになっています。
いぶり漬けの作り方は、大根などの野菜を囲炉裏の上に吊るして燻製にし、主に米糠と食塩で漬け込みます。燻製にすることで表面に茶色あるいは黒い色が付き、独特の風味を持つ特徴的な漬物に仕上がります。沢庵漬けに似ていますが、燻製の風味が加わる点で異なります。
このいぶり漬けは豪雪地帯の保存食として昔から親しまれてきました。大根を天日干しする必要があるため、降雪の早い山間地では戸外で十分に干すことが難しく、室内で囲炉裏火の熱と煙で干す方法が始まりと言われています。
横手市山内地域では、「いぶリンピック」というイベントが開かれ、いぶり漬けの味を競います。特産品である山内にんじんを使って「いぶりにんじん」を作ることも行われています。
現代のいぶり漬け製法の例
昔は囲炉裏を持つ家が多かったが、最近ではその数が減り、また漬物作りをする人も減ってきています。そのため、家庭でいぶり漬けを作ることは難しくなりました。専用の燻製設備を持つ漬物屋が「いぶりがっこ」「いぶりたくあん」「いぶり大根漬」「大綱漬」「桜おばこ漬」「いぶりごんげん」などの製品を作り、これらが特産品として広く知られるようになりました。
本来いぶり漬けには白首の秋田地大根を使いますが、栽培が難しく希少なため、最近では青首大根を使うことが一般的になっています。大根数本をヒモで編んで屋内に吊るし、楢や桜などの薪を燃やして4-5日間燻製乾燥させ、ザラメや塩、唐辛子、米糠などで2-3ヶ月漬け込むのが一般的な手法です。