秋田県の食文化と深い関わりを持つ「ハタハタ」は、戦国時代には年貢の対象とされた記録があるほど歴史があります。ハタハタは塩焼きや田楽、ハタハタ汁、ハタハタ寿司、塩蔵、味噌漬けなど、さまざまな郷土料理に使われ、厳しい冬の貴重なタンパク源として重宝されてきました。
また、ハタハタを塩漬けにして発酵させた「しょっつる」と呼ばれる魚醤も有名です。しょっつるは独特の風味を持ち、万人に受け入れられるとは言い難いですが、好きな人にはその香りと濃厚なコクが忘れられない味となります。
旬: 10月、11月、12月
ハタハタは、冬の荒れた海で大量に獲れることから、「雷」を意味する「鱩（ハタハタ）」と呼ばれています。また、雷神が遣わした魚とされることから、「神」を意味する「鰰」とも表記され、縁起の良い魚として親しまれています。
このハタハタは、あっさりとした食べやすい白身の魚で、特にメスのおなかにつまったブリコ（卵）は歯ごたえがあり、プチプチと噛むごとに口の中に広がる旨みがたまりません。
さらに、ハタハタの良い点は、下処理がとても簡単なことです。うろこがなく、洗うだけですぐに調理できるため、簡単に煮たり、焼いたりできます。また、「ハタハタ寿司」として長期保存可能なため、古くから秋田県の郷土料理として親しまれてきました。
特に、秋田県沖で産卵の場となるハタハタは、冬の男鹿の名物として知られています。
ハタハタの代表的な料理として、「しょっつる鍋」が人気。秋田の伝統的な調味料である「しょっつる」と魚を組み合わせたこの鍋は、寒い冬にぴったりの一品。
「塩焼き」もシンプルながらハタハタの美味しさをじっくりと楽しめる料理。
ハタハタは年間を通して保存食として提供されるため、いつでも唐揚げなどの料理で楽しむことができます。
秋田では、特にブリコ（卵）がたっぷり入ったメスのハタハタを「季節ハタハタ」と呼んでいます。
ハタハタの漁には、底曳網漁業と定置網漁業、さし網漁業の2つの方法があります。底曳網漁業は9月から6月頃まで行われ、定置網漁業とさし網漁業は11月から1月中旬頃までの時期に行われます。
漁獲量によって終漁時期を調整して管理されているのは、かつてハタハタの漁獲量が激減した経緯があるためです。そのため、平成4～7年の間は秋田県漁業協同組合が全面禁漁を決定したこともありました。
しかし、これらの努力によりハタハタの資源は守られ、今でもおいしくいただくことができるようになりました。
また、男鹿市内の飲食施設では「ハタハタ丼」がおすすめです。男鹿ハタハタグルメ開発委員会が考案したこの丼は、ハタハタとしょっつるをベースにして各店舗がオリジナルな調理方法と味付けで提供しています。男鹿の観光地巡りと一緒に、バラエティ豊かなハタハタ丼を食べ歩いてみると楽しいでしょう。
ハタハタ
ハタハタ（Arctoscopus japonicus）は、スズキ目に属する魚の一種で、別名ではカミナリウオやシロハタとも呼ばれています。日本では主に日本海側で食用にされ、特に秋田県では県魚として親しまれています。ハタハタは煮魚や焼き魚などの調理方法に用いられるほか、干物や塩蔵、味噌漬けなどに加工され、しょっつるという魚醤にも利用されます。また、ハタハタの魚卵は「ブリコ」として知られています。
ハタハタは寿命が5年程度で、体長は約20センチメートルほどになります。深海魚であり、水深0から約550メートルの泥や砂の海底に生息しています。産卵は海域によって異なり、11月から12月にかけて行われます。オスは1歳から、メスは2歳から繁殖活動に参加し、産卵では死亡せずに数年間にわたって繁殖を続ける特徴があります。
ハタハタの餌は主に端脚類、橈脚類、オキアミ類、アミ類、イカ類、魚類などを捕食しています。
この種の生息域は北西太平洋に広がっており、特に日本海、オホーツク海、千島列島、カムチャッカ半島などで見られます。日本周辺の個体群は遺伝的にも3つに分類されることがわかっており、北海道太平洋群、日本西岸群、朝鮮半島東岸群と呼ばれています。
ハタハタの特徴として、体高が高く左右に扁平でうろこがないこと、小さな歯が並び、大きな口が上向きに斜めについていること、背ビレが前部と後部で完全に分かれて離れていること、浮き袋を持たないことなどが挙げられます。卵塊（卵）の色は赤や茶、緑、黄など様々で、色素成分によって決定されているとされています。
ハタハタは古語で雷の擬声語であり、「バチバチ」とも表現されます。秋田県では雷が鳴る11月ごろによく獲れるため、カミナリウオという別名も持っています。漢字では魚偏に「雷」で「鱩」と書かれることがあります。また、冬の日本海の荒波の中で獲られることが多いため、「波多波多」とも表記されます。さらに、漢字では魚偏に「神」で「鰰」とも書かれることがあります。この字の由来については、大田南畝は体の模様が富士山に似ているため、めでたい魚として扱われたと述べています。
秋田弁では「ハタハタ」の「タ」の音が有声化して無気濁音で発音されます。そのため、「ハダハダ」という音に聞こえることがあり、これが地方名として記録されることもあります。
また、秋田では関ヶ原の戦いで佐竹氏が移封してきた後に大漁になったことから、「サタケウオ」とも呼ばれており、佐竹氏を慕って水戸からやってきたという伝説も存在します。
一方、新潟県ではシマアジとも呼ばれます。鳥取県ではシロハタと呼ばれる他、カタハやハタと呼ばれる地域もあります。
ハタハタは、塩焼き、干物、味醂干し、田楽、ハタハタ汁、甘露煮、飯寿司（なれずし）など、さまざまな料理に使われます。
ハタハタは深海魚で、鱗がなく見た目よりも小骨が少なく、脊椎も身から簡単に離れるため、一匹丸ごとか頭を落としただけで煮たり焼いたりすることが一般的です。新鮮なハタハタを焼く場合は、尾びれの付け根で骨を折っておくと、頭から脊椎が綺麗に抜けて食べやすくなります。田楽は、合わせ味噌を付けて焼くスタイルで、山形県庄内地方でもよく食べられます。
山形県の庄内地方では、12月9日に伝統的な行事である大黒様のお歳夜が行われます。この時、各家庭で大黒様にお供え物をし、納豆汁などと共にハタハタの湯上げや田楽を供える風習があります。
新鮮なハタハタは、水煮にして醤油を付けて食べるほか、ハタハタ汁（味噌汁）にも利用されます。ただし、ハタハタを入れるのは最後にして煮崩れを防ぐようにします。
また、ハタハタ寿司はなれずしの一種で、保存食としても使われます。刻んだ野菜などと一緒に食べることもあります。冬の雪国ではタンパク源やビタミンCの補給元が少なくなるため、これらの食材が重要な役割を果たしています。
鳥取県では、ハタハタを一度塩漬けしてから甘酢に漬けたり、酢で味付けしたおからを使ったしろはたずしという料理があります。これは4月が旬で、賀露大明神春祭りの行事食として親しまれています。
朝鮮半島の東側沿岸部、江原道などでは、ハタハタを「トルムク」と称して食用にします。主にチゲの材料として使われることが多いですが、子持ちのものを焼いて食べることもあります。
また、「しょっつる」と呼ばれるハタハタを塩漬けにして発酵させた液を利用して、「しょっつる鍋」を作ることもあります。この「しょっつる鍋」は、秋田では醤油や魚醤による鍋のことを「かやき」と呼ぶため、「しょっつるかやき」という呼び名も使われます。「かやき」は元々、大きな貝を鍋代わりに使う意味の「貝焼き」が訛ったものだと考えられています。
秋田方言では、ハタハタの卵を「ブリコ」と呼びます。ハタハタ漁の時期には、雌の多くが直径2-3ミリメートルの卵をたくさん腹に抱えています。これらの卵はヌルヌルとした感触を持つ粘液で覆われています。焼いたハタハタの卵は、プチプチと小気味よくはじけることから、うま味が口の中に広がります。保存食として塩漬けや味噌漬けにしたハタハタの卵は、皮が硬くなり、噛むと顎が疲れるくらいの硬さになります。この硬さによって、噛んだ時の音が「ブリッブリッ」という鈍い音になることから、「ブリコ」という名前が付けられています。秋田音頭の歌詞にも登場する「男鹿で男鹿ブリコ」とは、このハタハタの卵を指す表現です。