はたはた寿司

ハタハタ寿司は、秋田県の伝統料理で、ハタハタ（鰰）を使った発酵ずしの一種です。ご飯と麹などを混ぜたものに、酢漬けしたハタハタを交互に敷き詰め、人参や海苔を間にまぶし、笹の葉で覆って発酵させた保存食です。

江戸時代には貴族にはあまり好まれなかったものの、一般の人々には人気がありました。秋田全体で食べられており、海産物が少ない地域でも年末には塩ハタハタを寿司にして楽しんでいました。

歴史・由来

秋田県では、江戸時代からハタハタの美味しさを活かす「馴れずし」が伝えられています。日本海で獲れるハタハタは、秋田音頭の歌詞にも登場するなど、秋田を代表する食材の一つです。

家庭ごとにレシピが異なり、同じ味はないと言われています。香り付けにゆずやレモンを使ったり、食感のためにキャベツを加えることもあります。持ち寄りの試食会も開かれるほどです。

種類

1. 一ぴきずし: 一匹のまま漬ける寿司。
2. 全（まる）ずし: 頭だけを落として漬ける寿司。
3. 切りずし: 切り身にして漬ける寿司。

特別な祝宴の際に供される「一ぴきずし」は格式が高いですが、一般的には「全ずし」が店で販売されています。

作り方

1. ハタハタを下処理して塩漬けにし、水で塩抜きする。
2. ご飯に麹、酒、みりんを混ぜ合わせる。
3. 酢漬けにしたハタハタと麹と混ぜた飯を、間に人参や野菜、昆布、ゆずをふりかけながら交互に敷き詰める。
4. 最後に笹の葉で覆い、重石を乗せて3週間ほど涼しい所で発酵させて完成。

食べる際には生で食べることもできますし、焼いて食べることもあります。最近の技法では塩出しの後に酢に漬けたり、漬ける際にどぶろくを使ったりする方法もありますが、古い漬け方では酢や酒は使われません。

食べるシーン

お祝いの席やおせち料理として、また来客時やお酒のアテとして食べられることが多いです。

提供店

主に男鹿市、三種町、にかほ市などの秋田県沿岸エリアの郷土料理店で提供されています。

鳥取県のハタハタ寿司

秋田と同じくハタハタの産地である鳥取県の賀露地区でも、祭の際に振る舞われる伝統的なハタハタ寿司があります。こちらは塩漬けした後、おからに漬け込んで作ります。